全自動糖果生產(chǎn)線硬糖制作的基本材料是砂糖，占硬糖的60%——75%。硬糖制造要解決的是，怎樣將結晶的砂糖變成無定形的固體。砂糖在水中溶解后從晶體狀態(tài)變成無定形狀態(tài)，需經(jīng)脫水濃縮，當純砂糖溶液經(jīng)脫水濃縮后zui終得到的還是結晶體，為了獲得無定形既非晶體物質，必須加入某種能抑制結晶的物質，這種物質能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在過飽和時不出現(xiàn)結晶。另一方面，通過提高糖溶液的粘度，也能減緩砂糖溶液從新排列成晶體體式的分子運動。硬糖的物理特性和化學特性：
全自動糖果生產(chǎn)線硬糖屬于無定形結構，沒有固定的溶點，在70°以上逐漸溶化為半固體的可塑性糖體，在100°以上逐漸變?yōu)檎扯容^高的糖膏，在150°以上又轉變?yōu)榱鲃有院艽蟮囊后w。使糖的主要成分是結晶的蔗糖。水分是硬糖區(qū)別其他類型糖果的明顯標志，是構成硬糖堅硬脆裂的主要原因。水分低說明硬糖的干固物含量高，糖的濃度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下為佳、否則出來的硬糖，糖體的透明度差。由于含水高不硬不脆，在保質期內還容易返砂。影響全自動糖果生產(chǎn)線糖果的平衡相對濕度的因素有：
①、糖果基本組成中結晶蔗糖、非結晶糖和水分的百分比。
②、糖類以外其他物質（如酸、鹽等）的存在。
③、各種可溶性干固物相對分子質量大小。
